Aasta turismiedendaja TOP5 - Fotografiska restoran
Ettevõtluskonkursi "Ettevõtluse auhind 2024" turismiedendaja kategooriasse esitati tänavu rekordilised 28 kandidaati
Ei ole kahtlustki, et ettevõtluskonkursil turismikategoorias esiviisikusse jõudnud Fotografiska restoran ühes kohviku, baaride ja ürituskorraldusega on viinud Eesti toidukultuuri täiesti uuele jätkusuutlikkuse tasemele.
Klientidele läheb väga korda, et kogu Fotografiska kulinaarne filosoofia on tarneahelast taldrikuni nüanssideni läbi mõeldud. Just sellepärast siia tullakse! Kolm aastat järjepanu Michelini Green Star tunnustuse pälvinud Fotografiska restoran ühes fotokunstimuusemiga on oluline maamärk ilma milleta ei kujutaks enam Tallinna ettegi. Ja mis oleks Telliskivi Loomelinnak ilma Fotografiska imelise katusevaateta?
Fotografiska asutaja ja tegevjuht Margit Aasmäe räägib, et kui Tallinnas avati viie aasta eest Stockholmist fotokunstikeskuse eeskujul samanimeline keskus ühes restoraniga, näis see samm ikka väga erilise julgustükina. „See tundub tänini uskumatu, et suutsime rootslasi veenda selles, et Tallinn on õige koht, kuhu Fotografiksa võiks väljaspool Rootsit esimesena laieneda. Neil oli toona plaanis avada oma teine fotokunstimuuseum hoopiski mõnes suurlinnas. Nüüdseks leiabki globaalselt tuntud kultuuribrändiks tõusnud Fotografiska lisaks Stockholmile ja Tallinnale ka sellistest metropolidest nagu Berliin, New York ja Šanghai,“ ütleb Aasmäe.
Viie äriliselt eduka tegutsemisaastaga on Tallinna Fotografiska tõestanud, et ehteestlaslik visadus tasus end ära. Fotografiska restoran on jätkusuutliku toitlustusäri lipupäev nii Eestis, kus kestlikkus on veel arenemisjärgus, kui ka kogu regioonis. „Seome oma ettevõtmises väga tihedalt kunsti – oleme ju ka suur fotokunstimuuseum - ja toidu, eristudes sellega konkurentidest ning olles samas gastronoomilises mõttes innovaatilised,“ sedastab Aasmäe. Kontseptsioonilt sarnaneb Fotografiska Tallinna restoran enim oma Stockholmi sõsarale.
Aasmäe ja Fotografiska operatsioonide juht Els Maria Kullamaa nendivad, et kuigi kestlikkusest kõneldakse meil väga palju, pole inimestel siiski veel täit arusaama, mida 0-kuluga toitlustusäri täpselt tähendab. Samas on Fotografiska eeskuju ja mõju teadlikule tarbijale väga oluline. „Tegime hiljuti oma külastajatega süvaintervjuusid ja neist tuli välja, et meie tegevus suunab ka külastajate endi hoiakuid ja valikuid. Meil on väga suur vastutus nii üksikisikute ja kui Eesti toidusektori ees ning meil tuleb püüda veelgi arusaavamalt oma tegevusi selgitada ja põhimõtteid kommunikeerida,“ tõdeb Kullamaa.
Allikas: Ken Mürk
Turistidele on Fotografiska must-go külastusobjekt ning tihtipeale ka Eestisse tuleku peamiseks põhjuseks. „Teame, et soomlased armastavad meid, aga meieni jõuavad ka turistid paljudest teistest maadest – Lätist, Itaaliast, Hispaaniast ja mujaltki. Meie restoran on kindlasti andnud panuse Eesti toiduturismi,“ leiab Aasmäe. Eestis on ta vahel kohanud eelarvamust, et Fotografiskas on hirmkallid hinnad. Mõnigi on Michelini Green Star tunnustusest ekslikult järeldanud, et keskmist palka teenival inimesel pole katusevaatega restorani asja, aga sel eeldusel pole mingit alust – Fotografiska on küll kõrge kvaliteediga söögikoht, ent hinnatase on kohalikule täitsa jõukohane. „Kogu meie maja püsib missioonil, et siin peavad end kõik hästi tundma,“ toonitab Aasmäe. „Me ei tee eliit- ega nišikohta, vaid midagi, mis on arusaadav ja kättesaadav võimalikult paljudele.“
Kestlik mõttelaad, millest Fotografiskast rääkides üle ega ümber ei saa, on orgaaniline osa restorani kui tööandja organisatsioonikultuuristki. On täitsa tavaline, et tiimi liitvatel meeskonnaväljasõitudel saab rabas marju või metsas seeni korjata. Loodusesse minnes võetakse teinekord kaasa ka taimetark. Muist restoraniköögis tarvitatavast köögiviljast tuleb talunikelt, kes kasvatavad saadusi just nimelt Fotografiska jaoks. Ja mis eriti vahva – sinnasamma lähevad elukaare lõpus kompostiks ka taldrikule jäänud toidujäägid.
Kui pärida Aasmäelt, kas kestlikkuse osas on Fotografiskal üldse enam kuhugi edasi liikuda, vastab ta, et kindlasti on. „Me ei piirdu ainult enda kogemusega, vaid vaatame laiemalt, mis maailmas toimub ning milliseid uusi meetodeid või praktikaid meie sektoris kasutatakse ning proovime neid ka ise juurutada. Kasvõi näiteks selles osas, kuidas üks või teine tooraine otsast lõpuni ära kasutada,“ selgitab ta. Ja tarkust ei hoita vaid omateada, vaid jagatakse lahkelt teiste toitlustusettevõtetega, kel selle vastu huvi.
Allikas: Karl Markus Antson
Digitaliseerimiselgi ei soovi Fotografiska rahulduda pelgalt olemasolevaga, vaid plaanib edasiarendusi. Kõik restorani standardprotsessid nagu broneerimine, arvelahendused ja pakkumised on automatiseeritud, aga näiteks tööjõu liikumist saab paremini hallata ning see on ka üks edasiste digiuuenduste eesmärke.
Restoranist kõneldes ei maksa ära unustada nimekaimust fotokunstimuuseumi, mis toimib restorani jaoks sageli kui „sisseviskaja“ ehk kui tullakse näitust vaatama, siis minnakse ka einestama. Seetõttu saab toitlustuse poolel töötav personal iga uue ülespaneku eel koolitust, et saaks näituse teemal restoraniklientidega kaasa rääkida. Samuti korraldatakse Fotografiskas erinevaid üritusi, sest maja saab selleks pakkuda kõike vajalikku – alates suurepärastest ruumidest ja inventarist kuni tehnika, toitlustuse ja teeninduseni.
Kestlikkuse juttude lõpetuseks rõhutab Aasmäe, et kestlikkus on tema meelest ka oskus jääda kriisides ellu ning hoida seejuures veel kõrget taset. Seegi on saavutus, mida tuleks turismisektori puhul tunnustada. „Kui palju oleme pidanud viimaste aastate jooksul kannapöördeid tegema ja muudkui uute oludega kohanema,“ mõtiskleb ta.
FG Food OÜ
Finantsnäitajad aastal 2023:
- Müügitulu kasv: 4%
- Ärikasum: 197 546 eurot
- Lisandväärtuse kasv töötaja kohta: 4%
Töötajate arv: 95
Allikas: Peeter Järvelaid
Viimati uuendatud
04.09.2024