Eesti toiduturismi edu võti peitub looduses, traditsioonides, modernsuses ja kõrgtehnoloogias

Novembri keskel väisas Visit Estonia kutsel Tallinna üks mõjukamaid rahvusvahelisi fine dining eksperte ja MICHELINi tärnidega restoranide konsultant Ingo Hettig.

Hettig viis seitsmele kokale läbi praktilise töötoa ning esines festivali Maitsev Eesti raames sajapealisele publikule seminaril „Teekond MICHELINi tärnideni“, kus jagas külalislahkuse valdkonna professionaalidele nippe ja soovitusi liikumaks per aspera ad MICHELIN astra.

Hettigi praktilises töötoas „Kuidas muuta oma road MICHELINi tärni vääriliseks? “ panid end proovile restoranide Hiis, Lee Brasserie, Horisont, Wicca, Pull, Mantel & Korsten ja Fotografiska Tallinna kokad. Igaüks neist valmistas Hettigile personaalseks tagasisidestamiseks oma restorani menüüst ühe roa. Töötoas osales eksperdina ka Eesti ainsa kahe MICHELINi tärni restorani 180° peakokk Matthias Diether, kes samuti hindas toitu ning kelle tiim kokkas töötoa lõpus ka ühe kahe tärni väärilise roa.

Visit Estonia toiduturismi teemajuhi Helina Andruškevitšuse sõnul meeldis kokkadele väga, et töötuba pani nad mugavustsoonist välja tulema ning neid ennastki kolleegide tööd arvustama

„Võimalus hinnata vahetult teise tipp-professionaali valmistatud toitu osutus väga konstruktiivseks ja edasiviivaks. Hea meelega tsiteeriksin siinkohal Matthias Dietherit, kes ütles, et kui kokk ei suuda kriitikat vastu võtta ja seda analüüsida, siis ei toimu ka arengut. Ingo Hettigi loodud eriline toitude hindamise meetod, millega töötoas lähemalt tutvuda saime, on väga-väga põhjalik. Loodan, et meie kokad hakkavad tema meetodit kasutama ning et sellises formaadis koostöö, kus kokad saavad üksteise „käekirjale“ tagasisidet anda, jätkub edaspidigi,“ märkis Andruškevitšus.

Ingo, andke palun 3–5 praktilist soovitust restoranidele, kes unistavad MICHELINi tunnustusest. Kust peaks alustama?

Esiteks soovitan mõelda põhjalikult oma F&B (food & beverage) kontseptsioonile. See peab peegeldama teie restorani olemust. Mis on see miski, mis eristab teid teistest restoranidest? Kas soovite menüüsse kohalikke, hooajalisi, rahvuslikke või hoopis rahvusvahelisi toite? Mis on teie filosoofia? Milline on teie ettevõtte teeninduse kontseptsioon? 

Teiseks mõelge klienditeekonna peale. Alustage sellest, kuidas potentsiaalsed külalised teie restorani leiavad – näiteks sotsiaalmeedia, ajaleheartiklid, Google’i otsing jne. Seejärel vaadake üle broneerimine, vastuvõtt, teenindus, einestamine, maksmine ja hüvastijätt. Oluline on ka see, kuidas te määratlete oma külaliste rahulolu ning motiveerite neid tagasi tulema. Klienditeekond peab olema igas etapis hästi läbi mõeldud ja seda tuleb pidevalt optimeerida. 

Menüü puhul on oluline, et kõiki toite saaks valmistada iga päev värskelt. See määrab ära roogade arvu, mida teie restoran on suuteline pakkuma. Võtke oma motoks: väike ja peen! Ja otse loomulikult on ülimalt tähtis tooreaine kvaliteet – kõlbab vaid parim!

Neljandaks muidugi järjepidevus. Just järjepidevus on MICHELIN’i giidi pääsemisel kõige olulisem kriteerium.  Peate tagama, et teie pakutavate toitude kvaliteet, valmistamisviis, meisterlikkus ja aroomide kombinatsioon oleksid alati ühtlaselt kõrgel tasemel. See hõlmab kvaliteedikontrolli, tuleb häälestada retseptid ülitäpseks, järgida üksühele toidu valmistamise reegleid ja kontrollida ühtelugu toorainet – näiteks mõõta alati liha, kala ja linnuliha sisetemperatuuri. 

Lõpuks on selge seegi, et restoran on edukas ainult siis, kui ta teenib kasumit ja suudab end aja rahaliselt ise ülal pidada. Seetõttu olge KPI-de määratlemisel väga täpsed ja koostage enne avamist vettpidav ja realistlik äriplaan ning mõõtke vähemalt kord kuus nii oma plaani kui ka asjade tegelikku seisu.

Mis teie hinnangul võiks muuta Eesti gastronoomia rahvusvaheliselt silmapaistvaks? Mis on meie tugevused ja müügiargumendid?

Eesti tugevus on kindlasti teie geograafiline asukoht: palju loodust - metsad, järved ja meri – ning siht olla looduslähedane põhjamaine köök. Traditsioonid ja loodus moodustavad minu silmis kauni sümbioosi modernsuse ja kõrgtehnoloogiaga. Esmapilgul ehk vastandlikud suunad, ent loovad üheskoos ainulaadse gastronoomilise keskkonna. Praktikas võiks see välja näha nii, et restoranid pakuvad külastajatele ühelt poolt moodsaid digitaliseeritud klienditeekondi ning teisalt toovad metsast, järvest, maalt ja merest kõige värskema tooraine, millest valmistavad traditsiooniliste retseptide järgi, ent samas tänapäevases võtmes hõrgutisi. 

Mida osalejad teilt nii töötoas kui seminaril küsisid? Mis pakkus kõige enam huvi?

Kõige sagedasemad küsimus olid: millele MICHELIN’i inspektorid tähelepanu pööravad? Millele peaks oma köögis ja teeninduses tähelepanu pöörama? Kuidas MICHELINi inspektoreid ära tunda? Kui tihti MICHELINi inspektorid külastavad ühe, kahe ja kolme tärniga restorane? Kas restoranist peaks „õhkuma luksust“, et saada MICHELINi tärni? Kas restoranil peab kindlasti olema veinikaart erilise ja kalli veinivalikuga? 

Töötoas osalenud kokad arvavad, et:

• „Iga külaline on oluline. Oled kokana/restoranina täpselt nii hea, kui on seda sinu kõige kehvem toit ja teenindus. Eestis on seniajani restorane hinnatud pigem peakoka ja tema loomingulisuse põhjal, aga MICHELIN näib hindavat pigem tehnikaid ja kvaliteedi stabiilsust.“
• „Sama: MICHELINi restoranigiid hindab stabiilsust ja pidevat taseme hoidmist, sinu taseme restoranina määrab ära sinu kõige nõrgem sooritus.“
• „Töötoast võtan kaasa selle, et toidu valmistamise ja serveerimise kvaliteeti tuleb koguaeg kontrollida, luua selleks kvaliteedikontolli süsteem. Ja tuleb olla tihemini külaline oma restoranis.“
• „Just nimelt! Tuleb olla klient oma restoranis.“
• „Toidunaudingu ABC: olulised on nii maitse, aroom, tekstuur, visuaal kui ka heli ehk toidu mälumine.“
• „Tähtsad pole lihtsalt detailid, vaid pisidetailid.“
• „Eestis võiks korraldada koos välismaiste MICHELINi kokkadega ühiseid õhtusööke“.

Töötoa ja seminari korraldasid Visit Estonia, Visit Tallinn, Eesti Peakokkade Ühendus, Külalislahkuse Klaster ja festivali Maitsev Eesti korraldajad.