Kestliku mõtteviisiga restoranid
Kestlikud restoranid tunned ära MICHELINi rohelise tärni, Green Key märgistuse ja restoranijuhi 360°Eat Guide järgi
Eesti gastronoomiamaastik on viimastel aastatel teinud suuri samme kestlikkuse suunas, pälvides rahvusvahelist tunnustust nii oma kvaliteedi kui ka vastutustundlike väärtuste eest.
Teadlikud toidunautlejad otsivad üha enam kohti, kus lisaks maitsvale toidule peetakse silmas ka keskkonna hoidmist, eetilisi tootmisvõtteid ja kogukonna heaolu.
Just siin tulevadki mängu kestlikkuse märgisega restoranid, nagu Michelini rohelise tärni omanikud, Green Key sertifikaadiga söögikohad ning innovatiivse 360°Eat Guide’i esile tõstetud ettevõtted. Need restoranid ei paku ainult erakordseid maitseelamusi, vaid on pühendunud ka jätkusuutlikele praktikatele – olgu selleks kohalike ja hooajaliste toodete kasutamine, toidujäätmete vähendamine või taastuvenergia eelistamine.
Selles artiklis võtame luubi alla Eesti kestlikud restoranid, mis on tõestanud, et kõrgetasemeline köök ja keskkonnateadlikkus võivad käia käsikäes. Avastame, millised Eesti söögikohad on saanud nende märgiste vääriliseks, ja räägime, kuidas nende tegevus rikastab meie kultuuri, loodust ja tulevikku.
MICHELINi roheline tärn – kestliku gastronoomia kõrgeim tunnustus
MICHELINi roheline tärn on prestiižne märgis, millega tunnustatakse restorane, mis paistavad silma oma pühendumusega kestlikkusele ja keskkonnahoidlikele väärtustele. See märgis täiendab MICHELINi giidi traditsioonilist hindamissüsteemi, tuues esile restoranid, mis ühendavad suurepärase toidu valmistamise vastutustundliku tegevusega.
Roheline tärn näitab, et restoran:
- eelistab kohalikke ja hooajalisi koostisosi,
- teeb tihedat koostööd väiketalunike ja säästlike tarnijatega,
- vähendab toidujäätmeid ja kasutab ressursse säästlikult,
- edendab taastuvenergia ja loodussõbralike praktikate kasutamist,
- tõstab teadlikkust keskkonnaalastest probleemidest.
Restoranile on MICHELINi roheline tärn väärtuslik, kuna see on kvaliteedi ja vastutustundlikkuse sümbol, mis meelitab ligi teadlikke kliente, kes hindavad nii maitseelamusi kui ka positiivset mõju keskkonnale. Lisaks aitab märgis kasvatada restorani mainet innovatiivse ja hooliva ettevõttena, tõstes selle nähtavust nii kohaliku kui ka rahvusvahelise gastronoomiakogukonna silmis.
Eestis on MICHELINi rohelise tärni pälvinud kolm restorani: Fotografiska, SOO ja Kolm Sõsarat.
Allikas: Karl Markus Antson
Fotografiska – ka tavaline juurikas võib olla fun. Ka peet võib olla punk.
Restoran kui tervik töötab nullkulu põhimõttel – „lehest juureni, ninast sabani“. Oma tegevusega ei tekitata jäätmeid juurde ning toidu- ja joogivalmistamisel kasutatakse uudseid leidlikke viise, et kõike järelejäänut taaskasutada.
Värske ja kohalik tooraine leiab Fotografiskas maksimaalsel määral rakendust, seda nii köögis mõnd rooga valmistades kui ka baarileti taga kokteili kokku segades. Need minimaalsed toidujäägid, mis restoranis tekivad, pannakse aga kompostrisse, kus juba 24 tunni jooksul tekib nendest kompost. Saadus antakse omakorda Fotografiska partner-talunikele, kes restorani toorainega varustavad, või teistele kohalikele söögikohtadele, kes näiteks maitsetaimi kohapeal kasvatavad.
"Jätkusuutlikkus on meie kogu tegevuse filosoofia ja olemus: meie eesmärk on inspireerida teadlikumat maailma," on Fotografiska endine peakokk Peeter Pihel öelnud.
SOO – võimalus kogeda Eesti nelja aastaaega
SOO toiduelamus on inspireeritud puutumatust loodusest ja värskeimatest köögiviljadest, mida piirkond pakub. Hoolikalt kokku pandud menüüs on kasutatud parimat toorainet lähtuvalt toidu hooajalisusest – see on justkui võimalus maitsta kõiki nelja Eesti aastaaega.
Restorani üks põhiväärtus on ümbritseva keskkonna hoidmine ja kaitsmine. "Usume, et loodus annab meile palju võimalusi, mida toiduelamustes kasutada, ning tohutult alahinnatud vilju ning maitseid, millega katsetada," ütlevad nad ise.
Kolm Sõsarat – restoran, kus toitu valmistatakse vaid broneeringute alusel, ennetamaks tooraine kadu
Restoranis kasutatakse toiduvalmistamiseks hooajalist kohalikku toorainet. Nii hoitakse restorani jalajälg tänu kestlikule toidusüsteemile ja võimalikult lühikesele tarneahelale väiksena.
Ligi 90% restorani toorainest on pärit Võru- ja Valgamaalt. Seejuures 70% toorainest – köögi-, juur- ja puuviljad ning marjad – kasvatavad nad oma vanemate abiga ise. Ülejäänu varutakse kohalikelt talunikelt. Metsaannid on korjatud isa metsast ning ka looduslik mesi tuleb värskena isa mesilast.
Vähene, mis restoranis toiduvalmistamisest järele jääb, jõuab ringiga tagasi kas kompostina restorani aia väetiseks või toiduks kanadele, kellelt omakorda saadakse vastu mune.
"Juurviljad säilitame üle talve kõrvalhoone all olevas maakeldris või esivanemate kodus keldris. Meie kirglikest hoidistajatest vanemad panevad purki nii köögi- ja puuvilju kui ka marju ja metsaande," ütlevad nad.
360°Eat Guide – terviklik lähenemine kestlikule gastronoomiale
360°Eat Guide on Põhjamaade ja Baltikumi restoranigiid, mis tunnustab söögikohti, kus kõrgetasemeline gastronoomia ühendatakse keskkonnateadliku ja eetilise tegevusega. Märgis hindab restorani tegevust terviklikult, pöörates tähelepanu nii toidu kvaliteedile kui ka sellele, milline mõju on sellel keskkonnale ja kogukonnale.
360°Eat Guide märgis näitab, et restoran:
- eelistab kohalikke, hooajalisi ja kestlikult kasvatatud koostisosi,
- teeb koostööd väiketalunike ja eetiliste tarnijatega,
- vähendab toidujäätmeid ja optimeerib ressursside kasutamist,
- panustab kogukonna arengusse ja tõstab teadlikkust keskkonnaprobleemidest,
- seab eesmärgiks keskkonnahoidlikud ja vastutustundlikud tegevuspõhimõtted.
Moodsa ja läbipaistva köögi pioneere ning rajajaid tunnustatakse ühe, kahe või kolme ringiga, mis näitavad restorani püüdlusi jätkusuutlikkuse poole. 360°Eat Guide vaatleb kõiki jätkusuutlikkuse aspekte: keskkonda, sotsiaalset ja majanduslikku jätkusuutlikkust. Ringi saamiseks peab restoran tõendama kindlate jätkusuutlike tavade olemasolu. Mida suurem on ringide arv, seda jätkusuutlikum on restoran.
Allikas: Ken Mürk
360°Eat Guide'i kolme ringiga restoranid
Hiis – aukohal on koriluse põhimõtted
Restorani hooajaline menüü on rikkalik, koosnedes värsketest metsaandidest. Restorani peakokk Daanius Aas, kes pälvis 2023. aastal MICHELINi noore koka tunnustuse, oskab puhtad maitsed ühendada unustamatuks elamuseks.
Restorani kestlikkuse põhimõtted:
- peaaegu igasse rooga lisatakse vähemalt üks kohalik koostisosa, mis kasvab ümbruskonnas;
- peamiselt kasutatakse kohalikke koostisosi, välja arvatud šokolaad ja eksootilised puuviljad;
- töötatakse meeskonnavaimu ja koostöö parandamise nimel;
- tagatakse, et kõik jäätmed jõuavad tagasi loodusesse, ning plastikut kasutatakse minimaalselt;
- jälgitakse vee- ja energiatarbimist.
Tammuri talu – menüü sünnib inspiratsiooni tulemusena
Restoran pakub ainulaadset maitserännakut, kus iga detail on hoolikalt läbi mõeldud. Restoranis ei ole kindlat menüüd – iga õhtusöök sünnib hetke inspiratsioonist ja eelistatult kohalikust värskest toorainest.
Tammuri talu kestlikkuse põhimõtted:
- vältimaks ülepüüki, kasutatakse kala, mida tavaliselt toiduks ei kasutata;
- kohv ostetakse Eesti röstikodadelt;
- ressursse kasutatakse läbimõeldult ja säästlikult;
- restoran kasutab päikesepaneelidega toodetud elektrit;
- ehituse ja mööbli puhul kasutatakse taaskasutatud ja ümbertöödeldud materjale;
- toitu hoitakse maa-aluses keldris, et vähendada energiatarbimist.
360°Eat Guide'i kahe ringiga restoranid
Barbarea – loovus käib käsikäes paindlikkusega
Barbareas algab menüü loomine tooraine valimisega. Koostööd tehakse kohalike mahetalude ja -tootjatega, kelle toodangut tahetakse restoranis tutvustada. Praegu on umbes 50–75% (olenevalt kuust) restorani koostisosadest mahetooted, kuid nende eesmärk on kasutada vähemalt 90% mahetooteid. See põhimõte ei kehti ainult toidu, vaid ka joogivaliku kohta.
Tooraine valikul lähtutakse sellest, mida hooajal on pakkuda, ning kui üle piiri kasvab midagi väga head, siis tuuakse ka see Koplisse.
Restorani kestlik mõtteviis peegeldub ka selles, et enne, kui päeval avatakse Barbarea, on seal hommikuti avatud tuntud pagariäri Karjase sai.
LEE – mistahes toidujäägid leiavad kasutust mõnes teises toidus
Restoran LEE ostab suurema osa toorainest kohalikelt talunikelt ja väiketootjatelt. Lisaks on nende jaoks väga oluline vähendada jäätmete hulka. Samuti pööratakse palju tähelepanu sellele, kuidas kasutatakse toidu kõrvalsaadusi. Loomulikult on tavapraktika ka jäätmete sorteerimine, mille tulemusena saab orgaanilistest jäätmetest väetis ja klaaspudelid lähevad taaskasutusse.
Kogu restorani energiatarbimine kaetakse päikese-, tuule- ja hüdroenergiaga.
Wicca – kohaliku tooraine ja ürtide sümbioos
Wicca keskendub hooajalistele andidele metsast ja merest, heinamaalt ja põllult, millesse on põimitud ürtide vägi ja lillede võlu. Restorani jaoks on väga oluline, et roogades kasutataks ka puhast ja orgaanilist toorainet, mistõttu tehaks tihedat koostööd kohalike väiketootjatega.
Wicca peamised jätkusuutlikkuse aspektid:
- töötajate tervis on prioriteet,
- peaaegu kogu pakutav õlu ja siider on toodetud Eestis,
- menüü paindlikkus võimaldab kasutada igapäevaselt saadaolevat toorainet,
- jäätmeid kompostitakse,
- elektri tootmiseks kasutatakse päikesepaneele.
360°Eat Guide'i ühe ringiga restoranid
Green Key – vastutustundlikkuse tunnusmärk
Green Key on rahvusvaheline ökomärgis, mis antakse hotellidele, restoranidele ja turismiobjektidele, mis järgivad kõrgeid keskkonnahoidlikke standardeid. Restoranide puhul näitab Green Key märgis, et ettevõte panustab keskkonnasõbralikkusse, kasutades ressursse säästlikult, vähendades jäätmeid ja toetades kohalikke tootjaid ning jätkusuutlikke toorainevalikuid.
Green Key märgis kinnitab, et restoran hoolib looduse säästmisest ja järgib vastutustundlikke praktikaid, näiteks:
• vee ja energia kasutamise optimeerimine,
• jäätmete sorteerimine ja taaskasutamine,
• kohaliku ja hooajalise tooraine eelistamine,
• töötajate ja klientide keskkonnateadlikkuse tõstmine.
Restoranidele on Green Key märgis kasulik mitmel põhjusel. Esiteks tõstab see usaldusväärsust ja atraktiivsust teadlike klientide seas, kes eelistavad kestlikke valikuid. Lisaks aitab märgis vähendada tegevuskulusid, optimeerides ressursside kasutust, ning parandab ettevõtte mainet, kinnitades, et tegu on keskkonnasõbraliku ja ühiskonda toetava söögikohaga.
Allikas: Karl Markus Antson
Kolm Sibulat – koht, kus raameninuudlid valmivad nullist
Kolm Sibulat on sisse viinud eri jätkusuutlikke meetmeid.
Vesi – külalistele pakutakse planeedisõbralikumat lahendust ehk Groche vee filtreerimissüsteemi, mis puhastab kraanivett söefiltritega. Seetõttu on neil vähem pakendijäätmeid ning veekasutus kontrollitud.
Toit – Kolme Sibula menüüs on alati olnud tähtis koht ja hea valik taime- ja vegantoite. Ka nende raameninuudlid valmivad kohapeal nullist. Nuudlite valmistamiseks kasutavad nad Koksvere veski mahe-öko teravilju, millest jahvatavad koha peal jahu ning teevad sobiva taigna.
Jook – külalistele pakutakse Eesti kohalike tootjate toodangut, nagu käsitöölimonaadid Õielt ja Inglilt, ning kohalikku õlut nii Põhjala kui ka Pühaste pruulikodadest. Veinikaardis üritatakse jääda Euroopa piiridesse, et vähendada CO2 jälge.
OKO – toorainet on käidud ka ise metsast korjamas
Jätkusuutlikkus on OKO jaoks olnud pidevas muutuses. Jätkusuutlikkus ei tähenda enam ammu ainult enda heaoluga tegelemist, vaid puudutab ka kõike, mis meie ümber. "Oleme ehitanud OKO nutikaks, säästes sellega enam kui kolmandiku võrreldes varasemaga. Ressursside jätkusuutlik kasutamine ei paku õnneks enam ainult positiivset laengut iseendale, vaid on ka finantsiliselt vastutustundlik tegevus," sõnavad nad.
Kvaliteetne tooraine on nende identiteedi keskmes olnud alates algusest. Nad on käinud seda korilastena ise metsast korjamas, merest püüdmas või teinud koostööd tootjate ning kasvatajatega, proovides leida üles toorained, mis jäävad silma nii oma kvaliteedi, erilisuse kui ka puhtuse poolest. Võimaluse korral eelistavad nad alati kohalikku toodangut.
Fii – "Kõik, mis meie ümber kasvab, ongi meie inspiratsioon."
Restorani peakokk Andrus Saartok peab lugu Eesti neljast hooajast ja kohalikust toorainest.
Kevad-suvine hooaeg kostitab oma tärkava loodusega – kuusevõrsed, sparglid, kapsalised, esimesed marjad ja värsked salatilehed.
Suvi ja sügis annavad palju ande nii aedadest kui põldudelt, mida talletatakse talvisteks päevadeks – kompotid, marinaadid, hapendused. Maitsed muutuvad rikkalikumaks ja tugevamaks, pakkudes soojust ja põnevust.
Talvisel hooajal kasutatakse kõike seda, mida värskel hooajal koguti ja sisse tehti. Sel ajal kohtab Andruse menüüs rohkem juurvilju, vürtse, kala ja pikemalt küpsenud lihasid.
Tihe koostöö kohalike talunike, põllumeeste ja tarnijatega annab võimaluse kontrollida tooraine päritolu ja puhtust.
"Kõik see, mis meie ümber kasvab – nii Lõuna-Eestis kui ka mujal meie lähedal –, ongi meie inspiratsioon ja meile omane käekiri," ütlevad nad ise.
Fii hindab väiksemaid veinimaju ja keskkonnahoidlikke tootmisviise ning nad leiavad alati tasakaalu uute trendide ja vanade traditsioonide vahel. Mõistagi soovivad nad seda kõike teha jätkusuutlikult, jättes endast maha võimalikult väikse jalajälje.
Loe rohkem
Viimati uuendatud
09.01.2025